É necessário entender como a textura é importante para a elaboração das dietas para disfagia, uma vez que ela influencia na aceitação e na deglutição do alimento.

Do ponto de vista técnico, textura é a soma das sensações cinestésicas, derivadas da degustação de um alimento. Isso engloba todas as sensações percebidas na cavidade oral. Esta, por sua vez, está relacionada às propriedades físicas sentidas pelos olhos ante de consumir o alimento, pelo sentido do tato no manuseio e pelos receptores nervosos da boca durante o consumo. A textura não pode ser medida física ou quimicamente. Apenas sensorialmente. Os parâmetros de textura são as características dos alimentos que dão lugar à sensação experimentada pelo homem. Existem, pelo menos, sete características de textura importantes no tratamento da disfagia:

Firmeza: é a força requerida para a compressão de um alimento pastoso, como o pudim entre a língua e o palato.

Elasticidade: é o grau em que o alimento retorna à forma original depois de ser comprimido. Por exemplo: uma maria-mole sendo comprimida e liberada entre a língua e o palato.

Fraturabilidade: é a força que causa a quebra de um alimento sólido pela ação de duas forças opostas. Exemplo: morder uma cenoura.

Mastigabilidade/Dureza: é a força necessária para deformar alimentos sólidos. Exemplo: a mastigação de uma salsicha um pouco antes de iniciar a sua quebra.

Adesividade: é a atração entre a superfície do alimento e outra. Como exemplo, temos a quantidade de força necessária para remover a pasta de amendoim aderida ao palato.

Coesão: é o grau em que o alimento se deforma quando é comprimido. Exemplo: quando uma papa de bolacha é comprimida entre a língua e o palato.

Viscosidade: é a taxa de fluxo por unidade de força. Um exemplo é a taxa na qual um iogurte é drenado pela sucção através de um canudo.

A viscosidade do alimento é uma das variáveis mais importante da deglutição. Os líquidos ralos dificultam a deglutição de pacientes que apresentam controle oral reduzido. Isso ocorre porque os líquidos ralos são deglutidos rapidamente e não mantêm sua forma dentro da cavidade oral. Desse modo, parte do alimento líquido pode escorrer prematuramente para a faringe e, assim, penetrar nas vias aéreas ainda abertas. Ou seja, antes que a deglutição tenha efetivamente ocorrido. Para evitar esse efeito, deve ser determinada a viscosidade ideal para a deglutição ocorrer de maneira segura.

FATORES QUE AFETAM A VISCOSIDADE DE UM ALIMENTO

Efeito Químico: a viscosidade é afetada pela degradação enzimática.

Efeitos Físico-Químicos: o pH influencia a viscosidade, principalmente, em produtos que contêm espessantes. Com a redução do pH, muitos desses compostos sofrem hidrólise, o que ocasiona um desempenho inadequado do aditivo em relação à viscosidade do produto.

Efeitos Físicos:

• Temperatura: a viscosidade diminui com o aumento da temperatura.
• Teor de sólidos: o aumento do teor de sólidos e a diminuição da fase líquida resultam em aumento do valor residual mínimo e, consequentemente, aumento da viscosidade.
• Umidade: a adição de água diminui a viscosidade.

Em conclusão, a textura dos alimentos é ponto-chave para a deglutição e aceitação da dieta de pacientes com disfagia.

A DIETA PARA DISFAGIA –DESCRIÇÃO DE ACORDO COM A SEVERIDADE

Conforme apresentado anteriormente, o “National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care” sugeriu uma correlação entre o nível da severidade da disfagia e a modificação mais apropriada da dieta. Esta é apresentada a seguir:

ALIMENTAÇÃO VIA ORAL COMPLETA

Nível 7- Deglutição Normal: indicada dieta normal; a alimentação não requer tempo extra ou utilização de estratégias especiais.

Nível 6- Deglutição Funcional: indicada dieta normal, mas o paciente pode requerer mais tempo para completar uma refeição.

ALIMENTAÇÃO VIA ORAL COMPLETA: DIETA MODIFICADA

Nível 5- Disfagia Leve: pode indicar restrição de uma dieta modificada (ex: Dieta Branda). O paciente necessita de supervisão à distância.

Nível 4- Disfagia Leve-Moderada: indicada restrição de uma ou duas dietas modificadas (ex: Dieta Branda ou Semi-Sólida). O paciente necessita de supervisão intermitente.

Nível 3- Disfagia Moderada: indicada restrição de duas ou mais modificações de dieta (ex: Dieta Semi-Sólida ou Pastosa). O paciente necessita de assistência e supervisão totais ou utilização de estratégias especiais durante a alimentação.

NECESSÁRIA NUTRIÇÃO NÃO ORAL

Nível 2- Disfagia Moderada-Grave: indicado o uso parcial da via oral. O paciente tolera, pelo menos, uma dieta modificada (ex: Dieta Pastosa) de forma segura, com uso de manobras compensatórias de deglutição (como por exemplo, a inclinação leve do queixo para baixo). O paciente necessita de assistência completa ou máximo de estratégias.

Nível 1- Disfagia Grave: indicada a restrição total da via oral. O paciente não tem possibilidade de ingerir qualquer alimento de forma segura.

DIETAS MODIFICADAS PARA DISFAGIA

De acordo com essa escala demonstrada, pode-se recomendar as dietas modificadas, baseadas nas propriedades e textura dos alimentos, como descrito a seguir:

Dieta Modificada 1: Pastosa

• Descrição: Essa dieta consiste em alimentos pastosos (na consistência de pudim), homogêneos, coesivos e de baixa adesividade. Não são permitidas texturas grossas e ásperas, frutas e hortaliças cruas, frutas oleaginosas, entre outras. São excluídos quaisquer alimentos que requeiram manipulação controlada ou mastigação.
• Princípios: Tal dieta é designada ao paciente com disfagia moderada à grave, com habilidades orais deficientes e capacidade reduzida de proteger suas vias aéreas. O paciente pode necessitar de supervisão completa e métodos alternativos de alimentação.
• Critério de Inclusão dos Líquidos: A viscosidade dos líquidos (água, néctar, mel ou pudim), que podem ser oferecidos ao paciente juntamente com essa dieta, depende da avaliação e prescrição do fonoaudiólogo ou médico especialista. Por exemplo: um indivíduo com disfagia orofaríngea pode apresentar penetração e aspiração de líquidos, mas não de alimentos pastosos. Neste caso, devido ao risco de aspiração, é indicado que todos os líquidos também estejam na consistência de pudim (espessados).

ESPESSANTES DE ALIMENTOS

Vários agentes podem ser utilizados como espessantes. Alimentos naturais, como o tofu, o leite em pó e alguns cereais instantâneos, por exemplo, podem ser utilizados como agentes espessantes em caldos e sopas. Porém, existem espessantes específicos para essa finalidade. A indústria de alimentos utiliza esses agentes, rotineiramente, em produtos de confeitaria, queijos, pudins, flans, gelatinas, entre outros. Os espessantes são formados, principalmente, por polissacarídeos (carboidratos), os quais estão divididos e, duas classes: gomas e amidos.

Gomas

As gomas, como goma guar e pectinas, são usadas, principalmente, para a estabilização de alimentos comerciais por fornecerem a vantagem estética ou textural. Muitos alimentos, como sobremesas geladas e pudins, contêm tais produtos. Um produto, à base de goma guar, é a Liga Neutra, utilizada no preparo de sorvetes.

As gomas são um tipo de fibra solúvel. As fibras solúveis não são digeridas pelas enzimas humanas. Embora, sejam fermentadas pela microflora do intestino grosso, produzindo ácidos graxos de cadeia curta. Estes são absorvidos pelo corpo e contribuem com calorias. As gomas fornecem volume para o cólon. Entretanto, por não serem digeridas no intestino, não liberam a água absorvida. Então, embora sejam benéficas como fontes de fibras, elas não são úteis para a hidratação.

Amidos

Os amidos são polímeros de carboidratos que ocorrem, na forma granular, em certas espécies de plantas. A principais fontes são: cereais, tubérculos e grãos (ex. milho, batata, trigo, arroz, mandioca e ervilha). Esses polímeros são formados por unidade de glicose, as quais são unidas por ligações anidras (sem água).

Todos os amidos formam pastas viscosas quando cozidos em água. Porém, existe uma grande diferença na textura, viscosidade e estabilidade da pasta formada, dependendo da origem do amido. Na indústria de alimentos e na farmacêutica, o amido é utilizado para influenciar ou controlar algumas características das preparações, como textura, estética, quantidade de umidade, consistência e estabilidade dos produtos. Os amidos alimentícios podem ser naturais ou modificados.

• Amido Natural

É o amido encontrado nos alimentos em sua forma original. O amido natural pode ser utilizado para o espessamento de alimentos. Porém, é essencial atingir a temperatura de gelatinização, durante o seu processamento, para assegura os seus benefícios texturais. Alguns exemplos de amidos naturais, que podem facilmente ser utilizados na culinária, são: amido de milho (Maisena), fécula de batata, farinha de trigo, farinha de aveia, farinha de mandioca refinada, farinha de arroz e fubá. Entretanto, esse tipo de amido hidrata-se facilmente, incha rapidamente, rompe-se e possui baixa viscosidade, produzindo uma pasta pouco encorpada e com alta adesividade (grudenta), dificultando a deglutição. Portanto, um cuidado maior deve ser tomado no espessamento de alimentos com este tipo de amido.

• Amido Modificado

O amido modificado foi desenvolvido para melhorar as suas propriedades em aplicações especificas, como: espessamento, coesão, estabilidade, gelatinização, brilho e paladar. O amido modificado é aquele que foi tratado física ou quimicamente, modificando uma ou mais de suas propriedades. O amido que sofreu tratamento físico não sofre a introdução de novos grupos químicos. Porém, aquele tratado quimicamente possui alguns grupos hidroxilas sendo substituídos por éteres ou ésteres. Embora sejam bastante utilizados pela indústria alimentícia, os amidos modificados quimicamente têm uso controlado pela legislação.

Os amidos modificados podem maximizar a ingestão nutricional e hídrica, facilitando uma grande variedade de texturas. Quando misturados a uma bebida, o líquido, ou parte da água desta bebida, é absorvido pelo amido. Quando ingerido, o processo digestivo normal quebra o amido, liberando água, e consequentemente, revertendo a ação espessante. Com isso, todo o líquido da bebida estará disponível como água livre. Portanto, esses espessantes, à base de amido modificado, podem ser usados para evitar a desidratação de indivíduos com disfagia. O metabolismo desses espessantes é semelhante ao da frutose (açúcar das frutas).

Quando a alimentação oral não é segura para o paciente, ou quando a natureza do distúrbio da deglutição ameaça a nutrição e a hidratação adequadas, uma via alternativa de alimentação deve ser selecionada. Decisões mais adequadas às necessidades, como via de acesso, posicionamento da sondam tipo de dieta, método de administração e tempo de permanência, são feitas em conjunto com a equipe de disfagia e, juntamente, com o paciente e família/cuidador.

A indicação da via alternativa (sonda) é solicitada após avaliação da fonoaudiólogo.

Então, está dúvidas? Consulte Fonoaudiólogo.

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